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阿基師：不執著，才能嚐到真滋味 

每天靠著鼻子、舌尖燒出一道道好菜的大廚
要傳授你磨銳味覺的招數。

曾在蔣經國總統、李登輝總統及
前任總統陳水扁三位國家元首的官邸掌廚，
每逢總統主持國宴，都被委以重任，
負責端出招待外賓的菜餚，
這位餐飲界的拔尖人物，正是台北國賓飯店餐飲部主廚
──鄭衍基，同事們都暱稱他「阿基師」。

16歲就入行，鄭衍基從小得到廚師父親的真傳，
對於食物的味道、色澤、烹調方法就特別感興趣，
耳濡目染之下，自然比一般人更注意味覺、嗅覺上的感受。

味覺之於專業廚師，
如同嗅覺之於香水調香師一樣，是第二生命，
如果味覺不夠敏銳細膩，很難燒出折服人心的好菜。

在30年的廚師生涯裡，
「阿基師」是如何讓自己的味覺一直保持在顛峰狀態？

原以為，他會拋出個令人嘖嘖稱奇的秘招，
沒想到他竟說，
「保養味覺和嗅覺最基本的方法，其實是做好生活規範。」
這個看似老掉牙的原則，真要徹底實踐，卻沒那麼簡單。

嚴謹的生活態度

首先，菸、酒、檳榔一概不能碰，濃茶、咖啡也是禁品，
因為長期攝取大量的咖啡因會破壞舌尖對味道的敏感度。
另外，強烈刺激的調味方法，平時也只能點到為止，
不能成為一種味覺偏好。
「就像我平常也吃辣，
但是絕對不養成三餐中如果沒有辣我就吃不下飯的習慣，」
鄭衍基舉個例說。

更重要的，身體還得一直保持在最佳狀態，
生活作息正常，不熬夜，更要預防染上感冒，
否則舌面上如果布滿舌苔（垢），形成味覺障礙，
鼻子又塞住聞不出氣味，
就算經驗再豐富的大師也可能燒不出好菜來。

做廚師這行的壓力也大，鄭衍基看過不少同行菸抽得很兇，
檳榔吃得厲害，但是這些在他眼裡，
全是不可取的生活習慣。
「每次我面試新廚師，來應徵的人如果嘴巴一打開，
盡是菸垢、檳榔垢，我會先提醒他們，
來到這裡什麼都得禁，你能適應的話，才考慮來上班，」
他神情認真地說著。
當然，不免有人認為這些嚴苛的規定不近人情，
不過他卻堅持為了呈現精準的口味和專業品質，
這是不能妥協的原則。

嚐新味求創新

要保持自己敏銳的味覺，並一直推陳出新，
創造不讓饕客們吃膩的新菜色，
即使已經位居頂尖的鄭衍基
也必須不斷嚐新東西、新味道。

一有機會，他就到各地去試吃其他師傅設計的新菜色，
或是最近大家流行吃什麼，他也一清二楚。
至於休假時，舌頭、鼻子也沒閒著，
趁著陪太太逛百貨公司，他最有興趣的還是到超市逛一圈，
看看最近又有哪些新食材和新調味品問世，
像最近很風行的各種「方便醬」、「拌醬」，
他也買幾罐回家，仔細分析醬料中的成分並嚐嚐味道，
「不斷接受刺激，一些意想不到的點子
有時候就這麼冒出來，」
這位頂著「國宴主廚」光環的大師傅也認為，
創新全仰賴不斷學習，沒有速成的捷徑。

入行30年，
鄭洐基始終對每一道端上桌的菜都「斤斤計較」。
他最常對底下的師傅們說，
「做人可以隨便啦！不要太計較，但做菜調味可不能隨便。」
對他而言，烹調一道菜就像雕琢一件藝術品，
不論食物的色澤、氣味如何呈現，
或者入口的味道該有哪些層次感，
這些在他心中都像有一個精確值，
多一分、少一點都不夠完美。

飲食均衡才能管好味覺

說到現代人每天花大半時間在工作崗位上勞心勞力，
很難挪出時間和體力在鍋碗瓢盆上下功夫，
不得以只能靠外食解決三餐，
鄭衍基認為，外頭煮的東西調味通常很重，
常常吃不但味覺會漸漸麻痺，而且對身體也沒半點好處，
再加上求快、趕時間，
用餐時將食物囫圇吞棗地就往肚子裡送，
這種吃法，對於口中食物的味道，往往沒有太多感覺了。

如果非得外食，怎麼吃才不會搞壞自己的味覺呢？

「我覺得其實吃什麼都沒關係，不必給自己太大壓力，
限制這不能吃、那不能碰的，不過卻一定要懂得調適，」
鄭師傅提出他身體力行的方法，
簡單一句話，還是均衡飲食。
他舉個例說，假使你中午吃了炸雞腿、
五花肉一類比較油膩厚重的菜，
那晚餐是不是改一改，多吃點青菜；
又或者和朋友聚會，連吃了兩天麻辣鍋，
那接下來幾天就換吃點清淡的素食，平衡一下。
就算是再不喜歡的食物，也偶爾吃一點，
因為每種食物、每種口味對我們的身體都有貢獻，
對味覺、嗅覺也都是一種經驗。

當然，他也承認味道濃烈的菜往往比較吸引人。
但是如果由他來做，他會選擇用天然的調味品，
讓本身沒什麼特色的食材，搖身變成色香味俱全的佳餚。

例如粉絲、涼皮、蒟蒻這些單吃沒什麼味道的食物，
如果能拌上少許清香的橄欖油或麻油增添香氣，
加點鹽巴調味，然後擠入適量檸檬汁，再加進葡萄柚果肉，
讓兩種不同節奏的酸在口中互動，呈現層次的口感，
而且，光是葡萄柚果肉鮮豔的色澤，
就足以勾起人那股非吃不可的慾望。
「類似這樣簡單的方法，不是美味又健康嗎？」

健康的身體是根本，有了它，
我們才得以藉由靈敏的感官去品味美食佳餚帶來的樂趣。

味覺練習

以下是主廚保持敏銳味覺的方法，
建議你不妨從今天開始練習：
正常規律的生活作息，避免熬夜。
遠離菸、酒、檳榔等味覺殺手。

不要讓咖啡、濃茶等含咖啡因的食物成為自己的癮頭；
重辣、重鹹等刺激性的口味，像是麻辣鍋，
偶爾嚐嚐就好，以免壞了舌尖的敏感度。

早晚刷牙時，順道用牙刷輕輕刷洗舌面，
去除舌苔（舌垢），一方面維持口腔衛生，
另方面可保有乾淨的味覺。

訓練你的鼻子，因為如果嗅覺不靈光，
再美味的菜餚也鐵定失色不少。

利用簡單的方法：
平日煮飯或蒸魚時，先別忙著對時鐘、計算該煮多久時間，
不妨學習古人，守在飯鍋、蒸鍋旁，
仔細用鼻子聞一聞食物遇熱後的氣味變化，
若是嗅著了米飯的清香和魚鮮味，
那肯定這道飯菜可以上桌了。

飲食均衡、多樣化。

不必花大錢吃山珍海味，
主廚建議大家上街坊的自助餐店，每天點不同菜色，
今天品嚐高麗菜的甘甜，明天試試小黃瓜的清脆；
或者吃一條魚，今天選清蒸，明天吃乾煎，
還有油炸、紅燒、糖醋……，
用心去比較不同方法烹調的食物有什麼差別，
累積各種味覺經驗。

放慢進食速度，細細品味口中的食物，嗅聞它的氣味，
感受它粗細軟硬不同的質地。

多嘗試新食物和新口味，即便每個人有自己鍾愛的味道，
也不要因此錯失接觸新菜餚、變換口味的機會。

跨黨派的味覺享受

除了是三任總統的御廚，
包括國民黨主席連戰、許水德等在內的眾多政商名流，
也都是鄭衍基的忠實顧客。

不論私人用餐或是設宴請客，
這些達官顯貴們一定要看到鄭師傅露臉了，
心中才安。所以即使人在休假中，遇到貴客上門，
指定要他掌廚，飯店的一通電話，他必須隨call隨到。

聽著鄭衍基笑談如何伺候這些政治人物，學問可真多：
最基本的，每個人的口味偏好，都要瞭如指掌，
每次都把味道燒到一分不差；
接著，更要不時變化新菜色，
免得這些嘴刁的貴客吃膩了，覺得他做的菜缺少新意。

有時候，碰上不同黨派，
平時避不照面的大人物同時上門用餐，
全飯店上下都得小心應對，巧妙錯開彼此進飯店的時間，
各自帶到不同樓層的隱密包廂裡用餐，免得碰上了尷尬，
而這樣的情況對廚房來說，更是一大考驗：
像是菜色要如何搭配、上菜速度如何掌握，
都必須算得精準，才能讓每個貴客都滿意而歸。
不儘如此，當這些大官們日理萬機，沒時間出門用餐時，
他還要兼做「外燴」，親自到府打理菜肴，
甚至有時候還受「官夫人」的請託，
開班授課教家裡的佣人怎麼燒出好菜。

看來，要擄獲貴客的胃和心，需要下的功夫真的不少。

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